Due modi alternativi per gustare il cotechino

Il cotechino in versione mini, una trasgressione da gustare in modo misurato.

Sul Carso triestino, dove la tradizione friulana si incrocia con quella slovena, troviamo tra i prodotti tipici a base di carne suina anche dei cotechini in versione ridotta, più simili alle salsicce che ai grossi musetti diffusi nella pianura friulana. Grazie a questa taglia, diciamo più politicamente corretta, possiamo osare qualche volta in più a consumare questa pietanza davvero molto sostanziosa. I cotechini, o krodeghini, come li chiamano qui, sono infatti delle salsicce ripiene per metà di cotenna e per l'altra metà di carne sanguinolenta. Essa si scioglie dei suoi grassi durante la cottura, mantenendo il contenuto collagenoso. Per permettere una digestione corretta, i cotechini devono comunque essere cotti a dovere, nella taglia mini sono previsti almeno 40 minuti di cottura in acqua bollente. Le donne del Carso amavano lessarli nelle minestre, oppure assieme ai crauti (cavoli cappucci fermentati) o alle rape fermentate. In tempi in cui sulle tavole dei contadini il cibo calorico faceva raramente la sua comparsa, questo tipo di cottura garantiva perlomeno l'assunzione di qualche grasso in più.

 

come_preparare_cotechino_minestra_panino_carso
 

La miscela di cui sono ripieni i cotechini, costituita come detto da cotenne e carne sanguinolenta, viene condita con cumino in polvere, aglio, sale e pepe. Fatta eccezione per coloro che svolgono lavori pesanti o che si trovano a dover trascorrere lunghi periodi al freddo, magari esposti alla bora, i cotechini rappresentano una pietanza piuttosto pesante da digerire e con cui assolutamente sconsigliamo di esagerare nelle quantità. Per eliminare parte dei grassi conviene farli cuocere nel forno, noi ad esempio abbiamo utilizzato una pentola coperta in coccio che consente una cottura lenta e uniforme. In questo caso la cottura va incominciata a forno freddo, per evitare che il recipiente in coccio si rompa a causa dello sbalzo di  temperatura. In questo caso il tempo di cottura è di 60 minuti a 180 °C.

Un ottimo metodo di cottura per il cotechino è quello che utilizza il calore della brace, anche direttamente nel camino o nella stufa. Potete utilizzare una vaschetta di alluminio, da avvolgere poi con un ulteriore foglio di alluminio. Fate attenzione a proteggere la carne, avvolgendola magari con delle foglie di verza e aggiugendo un bicchiere di vino bianco nel recipiente, per evitare che il calore eccessivo possa bruciarla. Nel caso di una brace molto vivace, 45 minuti di cottura dovrebbero bastare.

 

La jota con il cotechino

 Per incominciare vi proponiamo la tipica minestra del Carso triestino, la jota. La sua peculiarità sono i pochi ingredienti di base con cui viene preparata: i crauti o le rape fermentate, le patate e i fagioli, e poche altre spezie.

 

jota_triestina_ricetta_cotechino_carso

 

La jota è in sostanza un piatto povero, fatto con i pochi ortaggi che restavano ai contadini del Carso durante l'inverno. Il gusto che prevale è quello acido dei crauti o delle rape, entrambi fermentati. In questo modo i contadini conservavano gli ortaggi per tutto l'inverno e li rendevano più versatili e veloci da preparare. Per quanto riguarda il cotechino, abbiamo scelto di cuocerlo a parte, per evitare un sovraccarico di grassi, e di aggiungerlo alla minestra solamente al momento dell'impiattamento.
  Si tratta comunque di una pietanza molto rustica, ideale per un pranzo durante le giornate di freddo pungente o dopo una mattinata passata a lavorare all'esterno.

 

Ingredienti per la jota:

Mettete in ammollo in acqua fredda i fagioli per 8 ore ca. o per una notte intera. Scolate i fagioli, portateli a cottura in acqua salata. Aggiungete le patate pelate e l'alloro e portate tutto a cottura. In un tegame a parte fate bollire per 20 minuti le rape in poca acqua con l'aglio tritato e i semi di cumino. Scolate l'acqua e unite le rape ai fagioli e alle patate.

In un tegame basso scaldate lo strutto (o l'olio) e fate soffriggere la cipolla tritata. La cipolla può essere tolta in questa fase oppure lasciata nella minestra. A questo punto aggiungete il cucchiaio di farina, stemperatelo e fatelo soffriggere per mezzo minuto, quindi aggiungete con prudenza uno o due mestoli di minestra. Stemperate per bene il composto che deve risultare cremoso e omogeneo e unitelo alla minestra. Regolate l'acqua, il sale e il pepe e continuate la cottura per un'altra mezz'ora circa, facendo attenzione a mescolare con regolarità.

Nel caso voleste lessare i cotechini nella minestra, fate attenzione a cuocerli per un'ora. Noi abbiamo preferito cuocerli a parte, tagliarli a rondelle e aggiungerli nel momento dell'impiattamento.
 

Il cotechino in versione burger

Un panino con il cotechino è sicuramente una pietanza da gustare dopo una bella camminata. Tuttavia basta un po' di buon senso e non eccedere nelle dosi per evitare i sensi di colpa. Noi abbiamo deciso di utilizzare degli ingredienti che facilitino la digestione e creino un mix aromatico che alleggerisca la consistenza collosa del cotechino. Avendo sgrassato per bene il cotechino, abbiamo previsto della cicoria e della senape per rendere il panino più fresco.

 

panino_ricetta_cotechino_carso
 

Ingredienti per un burger al cotechino:

Portate a cottura il cotechino, noi abbiamo preferito cuocerlo per un'ora nel tegame di coccio a 180 °C. Cuocete la cicoria a vapore, tagliatela a stricioline e fatela soffriggere in una padella con l'olio e l'aglio. Tagliate a metà il panino, passatelo nella padella e spalmatelo con la senape. Adagiatevi la cicoria e il cotechino tagliato a rondelle.
 

E voi che forma di cotechino utilizzate? Conoscete degli altri trucchi per renderlo più leggero?


Foto: Klemen Brumec, Produzione: Petra Slapar, Idiyas

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24. feb

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