Gita sul Carso: il prosciutto e il vino terrano

Il prosciutto e il vino terrano, due celebrità dell’enogastronomia del Carso, si sono dati incontro su una vecchia botte nel cortile.

 

Un giorno d’autunno tutto il team di Casa e trend si riunì nel cortile della cantina Čotova klet, per dare forma alle ispirazioni autunnali che in ognuno di noi covavano da tempo. Calle dai riflessi bordeaux che riprendono i colori del vino di casa, quello che producono da secoli, il terrano. Ceramiche dall’ispirazione raku, pane rustico, prosciutto appena tagliato a mano sulla morsa. L’autunno è probabilmente la stagione più magica sul Carso, in cui tutti i colori confluiscono per esaltare i sapori dei prodotti della terra. Una festa per tutti i sensi.

 

decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

Delle calle porpora richiamano il colore del vino terrano.

Nelle cantine del Carso si sente il sommesso borbottio del mosto, maturato dal sole e affilato dal vento di bora – ne nascerà il vino terrano, di colore rosso rubino cresciuto dalla terra carsica, ricca di ossidi di ferro. Al soffito è appeso il prosciutto dell’anno scorso e il vino del 2009 è ben maturo. “Ehi, quand’è che venite a trovarci?” ci ha chiesto Miro la scorsa settimana. Certo che veniamo.

 

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L’uva di refosco e le calle porpora si sono dimostrate un abbinamento davvero incantevole.

Per chi si avventurasse sul Carso senza aver programmato la visita non sarà difficile trovare un luogo speciale dove assaporare i cibi e vini locali. Agli incroci e agli angoli delle case nei paesi noterete infatti con facilità dei rami d’edera con le frecce personalizzate che vi dirigeranno verso le osmizze.

Si tratta di un frasco, il tipico mazzo di rami d’edera che sull’incrocio sotto il paese parla chiaro: l’osmizza non è lontana. L’edera è un segnale che da decenni indica la fattoria in cui si svolge la vendita temporanea di vino e altri prodotti, in alcuni casi le semplici fattorie si sono evolute in agriturismi e vi possiamo trovare anche dei cibi caldi. L’osmizza però è una cosa antica: è stata Maria Teresia imperatrice d’Austria nel 1784 a emettere un decreto con cui fissò un periodo di otto giorni durante il quale il contadino poteva vendere la propria eccedenza di prodotti.

Da allora ne è passata di aqua sotto i ponti, ma il decreto è riuscito a sopravvievere al susseguirsi di guerre e nuovi Stati, dall’impero austroungarico all’Italia, dalla Jugoslavia alla Slovenia, e anche in Austria sono tuttora attivi gli analoghi “Heurigen”. Le osmizze sono una vera attrattiva del Carso, e mentre in Italia l’offerta gastronimica per le osmizze si limita ai cibi senza cottura (affettati, sottoli e vino, perfetti per uno spuntino durante le gite fuoriporta), in Slovenia vengono offerti anche dei cibi cotti. E allora, oltre al prosciutto e al terrano, veri cavalli di battaglia dell’enogastronomia del Carso, largo alla jota, la saporita minestra di fagioli, patate e crauti, struccoli, gnocchi, gulash, toccio, salsicce, cotechini, frittate e supe … Tutte queste pietanze portano il segno della storia. Nei secoli infatti ha avuto luogo una fusione tra la cucina slovena e quella mediterranea, e la cucina carsica è stata resa speciale dalla bravura delle massaie carsiche, che dai pochi ingredienti che l’arida terra offriva, sono riuscite a creare pietanze saporite e gustose.

 

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Ed ecco sua maestà, il prosciutto carsico.

Il prosciutto migliore è senza dubbio quello tagliato a mano, evitando la spolpatura dell’osso e la perfezione dell’affettatrice che tende ad alterare il gusto delle fibre muscolari e del grasso. Il padrone lo mette nella morsa e taglia, taglia … Il prosciutto appena affettato ha un colore rosso rubino. La carne per il prosciutto viene tenuta sotto sale per un paio di settimane, pepata e pazientemente stagionata per almeno un anno all’aria. Per i prosciutti più grossi invece gli anni di stagionatura diventano due. Il clima del Carso è ottimale per la stagionatura del prosciutto, la bora assicura alle carni una ventilazione eccezionale. Il prosciutto fatto ad arte è perciò compatto, ha un odore dolciastro e si scioglie in bocca. Nonostante la sua prelibatezza raramente i contadini di un tempo potevano permettersi di mangiarlo: i prosciutti venivano venduti in città o alle osterie per poter pagare le tasse. Due prosciutti valevano quanto un maiale intero. Oggi il prosciutto del Carso gode della protezione geografica tipica.

 

decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

Il prosciutto e l’uva sono stati abbinati a due oggeti di design – niente male!

E dopo aver approfondito la storia del prosciutto ecco che finalmente possiamo dedicarci alla sua degustazione. Per renderlo ancora appetitoso non abbiamo trascurato l’estetica.
Il classico piatto da portata bianco è stato sostituito da un vassoio design a forma di foglia d’ulivo, opera di Oskar Kogoj. La ceramica nera mette in risalto i colori del prosciutto.

 

decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

Uno spuntino semplice ma reso speciale dal vassoio nero e dai sapori eccezionali.

Il pane appena sfornato è il naturale abbinamento al prosciutto. Ora però ci vorrebbe del vino per assaporare appieno i gusti del territorio. Il vino? Non vediamo l’ora di provarlo! Il terrano infatti è un vino rosso molto corposo, dal sapore acidulo e ricco di tannini. Studi incrociati di tre diverse università hanno confermato che il terrano del Carso (e solo quello) grazie a un notevole contenuto di acido lattico (da due a cinque grammi per litro) e a una consistente presenza di polifenoli, previene l’ insorgenza di malattie cardiovascolari. Un ottimo motivo per berlo di gusto, ma con moderazione!
Abbiamo scelto dei calici dalla forma e dalle dimensioni giuste, che fanno gustare molto di più il vino che bevendolo da comuni bicchieri per l’acqua. Sono bicchieri della Rogaska, una delle più antiche e prestigiose manifatture di cristallo europee situata nell’omonima località termale di Rogaska Slatina.

 

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I bicchieri da degustazione giusti esaltano gli aromi e i sapori del vino.

Appena gli ospiti hanno finito di gustare il prosciutto, la loro attenzione viene attirata dai profumi provenienti dalla cucina. La padrona ha portato sul tavolo in cortile della frittata, poi della jota, seguita dagli gnocchi con sugo di coniglio. Non basta? E allora per il dolce una porzione di struccoli cotti, degli involtini di ricotta e noci .

La nostra vecchia botte invece è stata completata con il bouquet nei colori dell’autunno.

 

decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

Il bouquet nei colori dell’autunno: potete trovare il tutorial cliccando qui.

Se prima abbiamo costruito il nostro racconto a colori sul rosso rubino in dialogo con il blu prussia, ora entrano in scena anche tutti i colori dell’autunno.

 

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I calici da degustazione attendono di essere riempiti, mentre un melograno richiama l’abbondanza dell’autunno.

Piatti azzurri, su di loro è stato adagiato un melograno, simbolo di fertilità e successo.

 

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Sfumature dal rosso al blu.

Il vino nei calici prende vita con il buon umore che si diffonde nella corte.

 

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Un’idea per riutilizzare i tappi di sughero – non trovate che siano molto decorativi?

Ci viene in mente la canzone del cantautore Mlakar, sempre attento ai momenti più autentici della vita, in cui descrive una nottata di sfrenato mangiare.

 

E quando finimmo di mangiare questo, Franc mise un prosciutto nuovo sul cavalletto,

mentre la padrona andò in cucina a cuocere una frittata con la pancetta.

“Franc,” gli dissi, “fermati dai, basterà!”

“Taci!” mi disse, “sta zitto e bevi e mangia!”

Non mi restò che ubbidire, stare zitto fino al mattino, cari miei, e bere e mangiare.

Quando fece giorno, ci mettemmo a cantare, facendo quasi rompere i vetri,

e poi ancora ognuno un po’ di trippe per colazione, così al volo.

 

Eh, un tempo la gente era più bella e più grassa,

perché amava bere, mangiare qualcosa e si voleva bene,

ché se l’uomo mangia male, gli si può guastare il sangue e poi diventa di cattivo umore,

e sovente si arrabbia.

 

decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

Una sinfonia di colori autunnali, incorniciata dai pastelli della vecchia casa.

I colori pastello nei toni del verde bottiglia e del turchese delle pitture di una volta stanno scomparendo dalle case rustiche con il passare dei decenni. Ma devono sparire proprio tutti?

 

decorare la tavola autunnale con calle porpora, bouqut autunnale, vino terrano e prosciutto

Alla salute!

E così il pomeriggio passato nel cortile della vecchia casa carsica è giunto a termine, il team di Casa e Trend è stato ospitato per ricreare la propria versione di osmizza con una decorazione un po’ diversa dal solito. Torneremo tra qualche anno, quando l’attività della cantina della Čotova kmetija a Vrhovlje vicino a Dutovlje, a due passi da Trieste, sarà completata dall’osmizza. Per ora pregustiamo quel momento con un calice del loro ottimo terrano.

 

vino terrano del carso

 

Styling: MatejaD, Mirjam

Foto: Pullga, KB