Uno chef, il suo sogno e un vecchio casolare. Ambientazioni rurali in cui assaporare del cibo genuino e farsi trasportare nel passato. A pochi chilometri da Gorizia.
Majerija è un ristorante a Slap, nella Valle del Vipava (o Vipacco), a 20 chilometri circa da Gorizia. Oltre all'ottima offerta enogastronomica vanta un'ulteriore eccellenza: la fusione con il paesaggio e il patrimonio architettonico. Il locale infatti è stato restaurato con estrema cura e rispetto per accogliere le nuove mansioni.
Alla Majerija non ci si va di fretta solo per mangiare e bere qualcosa. Già la posizione geografica sul ridosso accanto al paese Slap nella Valle del Vipava, fa intendere che conviene prendersi del tempo per visitarla. E sarebbe un peccato andarci di fretta, senza dedicare tempo e attenzione nè al cibo e alle bevande nè all'ambiente. Il restauro degli edifici è stato eccellente e nonostante la prima impressione sia quella che qui il tempo si sia fermato intorno al 1850, si potranno notare subito gli elementi nuovi che sono stati abilmente inseriti per rispondere alle esigenze della nuova funzione. Il podere si trova in mezzo ai prati e alle vigne, tra i frutteti e i campi, con la fortuna di avere una vista aperta sulla campagna coltivata ancora intatta, come appare già da secoli.
Al posto del casolare, secoli fa c'era solamente una casetta di pastori con annesso un ovile. I conti Lanthieri affidarono il podere di Slap ad un mezzadro. Nel 1805 costruì una cantina e un granaio, dopo qualche decennio vi aggiunse la stalla e il fienile, affiancandoli all'abitazione preesistente. Infine fu costruita la tettoia sul cortile, che fu chiuso a forma di L. I Lanthieri lasciarono la Valle del Vipava nel 1856 per trasferirsi a Gorizia, lasciando la propria villa alla scuola di agraria e di viticoltura e vendendo la mezzadria. La fattoria prosperò ancora per mezzo secolo, andando però in rovina nel 1910 per la vita sregolata degli eredi. Nemmeno i nuovi proprietari ebbero molta fortuna, restando tra l'altro senza eredi.
I destini dei proprietari precedenti è importante per lo stato degli edifici, che giunsero nelle mani di Matej e Nataša Tomažič nelle vesti di un tempo, a eccezione di qualche finestra murata o allargata. La corte non ha un portone ed è aperta verso la strada d'accesso. Tutti gli edifici hanno le cornici delle finestre e delle porte in pietra, mentre gli infissi sono in legno. Tipiche del territorio anche le forme costruttive che tengono conto del vento di bora, davvero impetuoso in questi luoghi, e del sole. Le finestre e le porte sono dunque collocate per lo più sulla facciata a sud-ovest, mentre sono molto rare su quella a nord-est, da dove soffia la bora. Le scale esterne sono di solito in pietra, mentre il ballatoio è in legno o in muratura. Le larghe cornici del tetto proteggono gli edifici dalla pioggia e con le loro tavelle decorate a calce rappresentano un interessante elemento decorativo. I tetti sono ricoperti di coppi, appesantiti con delle pietre naturali per evitare che la bora li porti via. La mezzadria vanta anche un affresco di Cristo in croce. “La malasorte delle generazioni che ci hanno preceduto in questa casa, è stata la mia fortuna,” dice Matej. E fortunati sono stati gli edifici che così hanno evitato delle modifiche senza pianificazioni.
Matej Tomažič
Già durante i corsi professionali Matej ha lavorato in due rinomati ristoranti, da Franko a Caporetto e a La Subida a Cormons, nel Collio. Da giovane cuoco intraprendente si è fatto un'idea del tipo di ristorante che avrebbe aperto in proprio: attingere dagli ingredienti della natura e dal patrimonio culturale della sua terra. Quando la fidanzata Nataša lo portò nella mezzadria (“Ti piacerà, vedrai.”), ha capito subito di aver trovato ciò che cercava. “Se riesco venirne in possesso, non avrò più bisogno di niente.” Invece sono dovuti passare ancora un po' di anni prima che morisse l'ultima abitante e gli edifici venissero messi in vendita. “'Non per farmi i fatti tuoi, ragazzo, ma una casa s'incomincia a costruire dalla cantina e non dalle scale,' mi disse un uomo da cui stavo acquistando le vecchie scale in pietra di un mulino,” racconta Matej, “ma in realtà io la casa non ce l'avevo ancora! Nonostante ciò sapevo bene come e dove avrei messo quelle scale.” 16 anni fa, quando quella casa divenne proprietà dell'intraprendente giovane coppia, Matej aveva già preparato 15 metri cubi di vecchie travi di legno e 17.000 tavelle originali, provenienti dal restauro di una chiesa nelle vicinanze – “i miei calcoli sono stati così esatti che alla fine del restauro me ne sono rimaste solamente 16.” Ha pensato ad ogni particolare, per poi metterlo in atto insieme agli architetti.
Gli edifici sono sotto i vincoli del patrimonio ambientale dalla metà degli anni '80 e il restauro è stato condotto in collaborazione con gli enti competenti. “Ho voluto far tornare gli edifici allo stato in cui versavano nei loro anni migliori. C'è stato parecchio lavoro da fare. Io e mia moglie abbiamo deciso di dare la precedenza al nostro nido d'amore, adattando la vecchia cantina alle esigenze della nostra famiglia, e di continuare con i progetti imprenditoriali solo quando la nostra famiglia si fosse sentita a proprio agio. Se avessi pensato solo all'impresa, avrei aperto subito il locale.” Così, lavorando entrambi a tempo pieno, la coppia utilizzò ogni ora libera per la pulizia degli edifici, la demolizione delle malte ammalorate. “Se facciamo ogni giorno qualcosa, prima o poi arriveremo al termine dei lavori – e così abbiamo agito. Ho ripulito tutte le facciate e conosco ogni pietra della casa! Entrambi i nostri figli hanno sentito il peso del duro lavoro per aprire il ristorante e a quei tempi hanno provato una grande rabbia verso di noi e verso la casa. Ma allo stesso tempo hanno imparato ad amarla.” Nataša fa la maestra alle elementari, mentre Matej insegna alla scuola alberghiera di Trieste, il che significa che i loro impegni sono doppi.
Durante i restauri ha seguito la logica del contadino di una volta, “che doveva sempre essere razionale e parsimonioso, senza però venir meno al senso dell'estetica e del buon gusto.” La conoscenza delle tecniche costruttive di un tempo si sta perdendo e spesso è stato difficile trovare degli operai che sapessero lavorare con la pietra. “Se non sapevano seguire le tecniche tradizionali, li pagavamo e li ringraziavamo, poi demolivamo ciò che avevano costruito e ricominciavamo con degli altri operai.” Ora sono numerosi i proprietari di case vecchie che vengono da lui per chiedere dei consigli sui restauri. Tutti gli interventi per migliorare la staticità e la coibentazione dell'edificio sono invisibili. Così il rinforzo in cemento del solaio è stato nascosto sotto le pietre, mentre i 15 centimetri di materiale isolante sono celati tra i coppi e le tavelle posate sulle travi e sui listelli di legno. Molto interessante anche il pavimento in rovere: “Ho scelto del legno di terza scelta, come avrebbe fatto un comune contadino. Le imperfezioni gli donano una bellezza particolare. Le doghe sono di diverse dimensioni sia in lunghezza sia in larghezza, in quanto un contadino non avrebbe buttato via niente.” Il particolare che ci piace di più è che il pavimento si adegua alle linee del muro in pietra. Non c'è nessun battiscopa a disturbare il loro dialogo. Matej ha trovato l'idea per questa soluzione nel castello di Predjama.
Gli interni si susseguono lungo i diversi livelli dell'edificio, dalla cantina dei vini attraverso il pianoterra con la sala, passando al “fienile”, dove troviamo un'altra sala. Nel mezzo troviamo il passaggio ai servizi igienici. Gli ambienti, svuotati del superfluo e le pareti imbiancate a calce danno una sensazione di ampiezza.
Anche gli arredi del ristorante s'ispirano ai tempi di una volta: i tavoli sono delle riproduzioni dei tavoli rustici, facendo attenzione però all'ergonomicità. Le sedie sono state realizzate seguendo gli esempi dell'archivio dell'Istituto per le Belle arti. I tavoli sono senza tovaglia – “così mangiavano i contadini di una volta. Si tratta di una scelta pratica, per avere meno lavoro con il lavaggio e la stiratura. Poi ho notato che ho anticipato le tendenze: oggi si mangia senza tovaglia anche al Noma di Copenaghen e al Le Calandre a Padova.” I tovaglioli sono in tela di lino francese, mentre le porcellane sono di stampo nostalgico. In mezzo ai tavoli dei centrini come li facevano le nostre nonne. “Li ha fatti mia madre, molto tempo prima di aprire questo locale.”
Il locale si trova nel vano dove una volta c'era la stalla, mentre al posto del pollaio oggi troviamo i servizi igienici. Dalla finestra lo sguardo si estende tra i campi e gli alberi spogli. In primavera il paese sullo sfondo non sarà più visibile. Per fortuna non c'è nessuna casa nuova a sfigurare il paesaggio, nonostante sia difficile preservarlo dalle costruzioni sparse e dagli appetiti speculativi. D'estate possiamo sederci sotto il noce sul cortile oppure andare nell'orto delle piante aromatiche sul lato sud-ovest dell'edificio. Ora però fa freddo e preferiamo restare nella sala. Nella credenza di fronte a noi si intravvedono i vecchi documenti che Matej conserva con gelosia. Se ora si aprisse la porta e entrassero gli abitanti di un tempo, ognuno di loro troverebbe qualcosa della sua epoca. Poi siederebbero ai tavoli e Matej incomincerebbe a portare le sue specialità che fondono i gusti di una volta con quelli contemporanei, l'autoctono e il moderno. Dalla cantina ad archi porterebbe la pinela o il verduzzo, e i mezzadri si leccherebbero i baffi gustando lo stinco al forno, le mezzadre invece sospirerebbero assaporando la mousse di zucca. E l'enorme massa temporale si restringerebbe in un solo pomeriggio. L'ultima abitante della casa invece sarebbe consolata, è finita la sterile solitudine di un tempo.
Majerija,
Matej e Nataša Tomažič
Slap 18, 5271 Vipava, Slovenia
Telefono: +386 (0)5 368 50 10
Cell: +386 (0)41 405 903
Fax: +386 (0)5 368 50 11
E-mail: info@majerija.si
Aperto il venerdì, sabato, domenica e festivi.
Pranzo: dalle 12:00 alle 15:00
Cena: dalle 18:00 alle 22:00
Tra il pranzo e la cena c'è la possibilità di ordinare degli spuntini.
Mirjam Furlan Lapanja